Хотя овощи в общем считаются полезными продуктами, в них могут содержаться и вредные для организма вещества. В докторской работе, недавно защищенной в эстонском Аграрном университете, указано, что злоупотребление содержащимися в овощах нитратами может привести к серьезным проблемам со здоровьем.
Токсичность самих нитратов фактически относительно невысока, но продукты их распада – нитриты – токсичнее в 10-20 раз. Поэтому регулярное попадание в организм нитратов и нитритов может вызвать проблемы со здоровьем и в первую очередь – у маленьких детей, пишет автор докторской диссертации Терье Элиас в резюме исследования.
В ходе исследования Элиас проанализировала содержание разных овощей, продающихся в магазинах Эстонии. В 2003-2005 гг. действующая максимальная норма содержания нитратов была превышена в 17 процентах овощей. Чаще всего норма содержания нитратов была превышена в выращенных зимой огурцах, в весеннем зеленом луке, капусте, брюкве и свекле.
Во втором периоде исследования в 2006-2008 гг. Элиас проанализировала выращенные в парниках листовые овощи, приправы и огурцы. Самое высокое содержание нитратов было в рукколе, укропе, базилике, тимьяне и петрушке.
Определенные различия Элиас обнаружила также между импортными и местными овощами. Например, китайская капуста, выращенная в Эстонии, содержала меньше нитратов, чем импортная. А ситуация с огурцами была противоположная – местные огурцы, в основном выращенные в парнике, содержали больше нитратов, чем импортные.
Кроме того, оказалось, что содержание нитратов в овощах зависит от периода сбора. Например, выращенные зимой листовой салат и шпинат содержали больше нитратов, чем летом.
На основании результатов данного исследования и данных Департамента статистики Элиас высчитала количество нитратов, получаемых жителями Эстонии из овощей.
Из овощей жители Эстонии больше всего употребляют картофель, капусту, огурцы и помидоры, меньше – листовые овощи. Средний житель Эстонии съедает 382 грамма овощей в день, получая из них 62,3 мг нитратов, или 1,02 мг нитратов на 1 кг массы тела.
Это не превышает норму – допустимое количество нитратов составляет 3,7 мг в день на 1 кг массы тела.
Эстонский Институт развития здоровья рекомендует употреблять овощи пять раз в день порциями по 100 граммов, так как они содержат необходимые для организма витамины, минеральные вещества, фитовещества, пищевые волокна и воду.